Al presentarse obstáculos en el flujo sanguíneo, aumenta el riesgo de la formación de coágulos. El flujo turbulento de la sangre y la inestabilidad del tejido de la placa que sobresale de las paredes de las arterias pueden precipitar una ruptura catastrófica del tejido de la placa , promoviendo una rápida formación de coágulos y ocasionando un derrame cerebral o un infarto. No obstante, el beneficio de los factores dietéticos varía dependiendo de la etapa de la enfermedad. Por ejemplo, durante las etapas tempranas, disminuir el colesterol LDL es particularmente beneficioso, mientras que cuando se ha desarrollado más la enfermedad, se puede reducir el riesgo de infarto evitando la formación de coágulos sanguíneos con una dosis baja de aspirina o consumiendo pescados de agua frías (ácidos grasos de cadena larga Omega 3). Parece ser que los antioxidantes son beneficiosos en todas las etapas.

Para tener éxito en prevenir las enfermedades cardiovasculares, es importante disminuir el colesterol LDL en la sangre. Existen puntos diferentes de control de las concentraciones de colesterol en la sangre. La genética, el estilo de vida y la alimentación ejercen su influencia en la síntesis, secreción y transporte de los lípidos y afectan el metabolismo del colesterol.

Normalmente, el hígado absorbe el colesterol de la sangre utilizando proteínas receptoras que se adhieren al colesterol LDL. Si el hígado "siente" que no necesita más colesterol, deja de "fabricar" la proteína receptora. Es por este motivo que algunas personas tienen un alto nivel de colesterol LDL en la sangre. La alimentación de una persona también puede afectar este metabolismo. Por ejemplo, cuando se consumen altas cantidades de colesterol en los alimentos, la cantidad de colesterol absorbida tiende a ser mayor, y el hígado parece responder en forma apropiada, deteniendo la formación de los receptores del colesterol LDL. Como resultado, aumenta el nivel de colesterol en la sangre. En aquellas personas que absorben bien el colesterol, los medicamentos o los componentes alimenticios que inhiben la absorción de éste, parecen disminuir los niveles en la sangre con efectividad. En algunas personas el exceso de colesterol es formado en su propio hígado, y el disminuir el nivel de colesterol significa para ellos hacer más lento el proceso. La nueva familia de medicamentos "statin" inhiben la síntesis del colesterol y disminuyen con gran efectividad el colesterol LDL en la sangre. Pero, los medicamentos no son la única forma de hacer más lenta la síntesis del colesterol. Algunos ingredientes presentes naturalmente en los alimetnos disminuyen de igual forma la síntesis de éste.

En NESTLÉ se han identificado ingredientes presentes en los alimentos que inhiben enzimas claves en la síntesis del colesterol. Los que escogemos para alimentarnos es vital: las grasas saturadas en los alimentos aumentan tanto el colesterol LDL como el HDL en la sangre, y las grasas poliinsaturadas disminuyen tanto el colesterol LDL como el HDL.

Los ácidos grasos trans provenientes de los aceites vegetales hidrogenados (como la margarina) en la alimentación aumentan las LDL y disminuyen las HDL. ¿Por qué motivo? Se ha descubierto que una proteína en la sangre, la CETP (siglas en inglés de proteína de transferencia de los ésteres de colesterol), transfiere colesterol de las HDL a las LDL. Los ácidos grasos trans parecen aumentar la actividad de la CETP. A raíz de estos descubrimientos, NESTLÉ no sólo está dando pasos para garantizar que sus productos contengan una cantidad mínima de ácidos grasos trans, también los científicos en sus Centros de Investigación están descubriendo ingredientes en los alimentos que disminuyen los niveles de CETP. Por lo tanto, hay muchos puntos donde puede intervenir el manejo dietético. La meta es reformular los alimentos para lograr disminuir el colesterol LDL en la sangre, y al mismo tiempo aumentar el colesterol HDL.

La alimentación afecta al colesterol de muchas formas.

• 1- El colesterol en la sangre es un factor de riesgo más importante que el colesterol que se consume en la dieta. ¿Por qué? El hígado libera 1,000 mg de colesterol al intestino a través de la bilis, mientras que la alimentación aporta únicamente cerca de 300 mg. No obstante, la tasa proveniente de la alimentación afecta el metabolismo del hígado y los ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans aumentando los niveles de colesterol en la sangre.
• 2- La absorción de colesterol es variable. Los ingredientes de los alimentos tales como la fibra y los esteroles de las plantas pueden disminuir la absorción intestinal del colesterol.