¿Qué hace que una comida nos satisfaga? El cuerpo reconoce nutrientes y calorías, pero la sensación de satisfacción de una comida viene de toda la experiencia del comer, incluyendo el sabor, el aroma y la textura de la misma. En cada ocasión de comida, la cantidad ingerida, la duración de la comida y la satisfacción posterior depende de múltiples factores los cuales podemos estar o no anuentes.
Los científicos en el Nestlé Research Center, Lausanne, Suiza, creen que el entendimiento de las influencias en el comportamiento al comer y en la saciedad puede jugar un rol crucial en ayudar a las personas a manejar su peso mientras disfrutan su comida. Un estudio publicado por los científicos de Nestlé en el 2012, Influences on Appetite and Energy Intake: Nestlé Scientists Chew the Facts, confirmaron que la estimulación sensorial oral fue más importante que el volumen de comida en el estómago para la regulación de la ingesta de comida.
Construyendo en estos resultados
Los científicos fueron un paso adelante en entender como las propiedades sensoriales de los alimentos y comidas calientes influyen en el comportamiento e ingesta de alimentos. Los primeros de estos estudios, realizados en colaboración con la Universidad de Wageningen, Los Países Bajos y publicados en Appetite, probaron las características orales de procesamiento (por ejemplo, la tasa de masticar, el tamaño de los bocados) de 35 alimentos sólidos que usualmente son comidas calientes. Los ejemplos incluyen una variedad de vegetales (por ejemplo, papas hervidas, brócolis, zanahorias), carnes y comidas preparadas (por ejemplo, pollo, tofu, lasaña, pizza) y bocadillos (por ejemplo, chips de tortilla, deditos de pescado).
Los voluntarios del estudio se les pidieron comer una cantidad estándar de 50 gramos de cada alimento, 7 fueron probados en 5 días consecutivos. Las grabaciones de video de los voluntarios ingiriendo la comida fueron usados para calcular la tasa de alimentación (g/minuto), tasa de mastique (masticaciones/minuto), tamaño de bocado promedio (g/bocado), masticaciones/bocados promedio y un tiempo de duración total (segundos) para cada uno de los 35 alimentos probados.
El número de masticaciones para cada alimento variaron de 27 para el puré de papas, a 488 para chips de tortilla – ¡una gran diferencia! Los datos revelaron que las personas consumieron alimentos que eran más suaves o blandos a un ritmo mucho más rápido. Dr. Ciaràn Forde, científico de Nestlé.
Los datos revelaron diferencias sorprendentes sobre la manera en que los alimentos son consumidos
Por ejemplo, el numero promedio de mordidas para cada alimento varió de 5 mordidas (tomates crudos) a 33 mordidas (chips de tortillas) – una diferencia de 6! Había también grandes variaciones entre el número de mordidas, que van desde 27 mordidas para el puré de papas, a 488 mordidas para chips de tortillas. Los alimentos más suaves como el puré de zanahorias, lasaña y los tomates enlatados fueron ingeridos en tamaños más grandes con menos masticaciones por mordida, resultando en un ritmo mucho más rápido para comer (g/minuto).
Los científicos de Nestlé concluyeron que los alimentos consumidos en tamaños más pequeños fueron masticados más tiempo y a un ritmo más lento, lo cual resultó en una saciedad mayor de la esperada en los voluntarios del estudio. Basado en esto, los científicos de Nestlé formularon la siguiente hipótesis – ¿pueden los alimentos que requieren más masticación y que permanecen más tiempo en la boca, promover sentimientos de saciedad y por ende, reducir la ingesta de energía?
El estudio de seguimiento
En un segundo estudio que fue publicado recientemente en Appetite, un comida tipo prueba de carne con salsa, zanahorias y papas fue adaptada a un conjunto de texturas cuya salsa tenía intensidades bajas y altas de sabor. La comida fue servida a 4 grupos de voluntarios para consumir hasta que estuvieran confortablemente llenos. La ingesta de alimentos fue medido y comparado a través de cada grupo y de cada condición, y la duración del tiempo de comida de cada individuo fue grabada para permitir la comparación de las tasas de alimentación. Los voluntarios evaluaron la percepción de saciedad antes y después de la comida.
Carne y papas: Los participantes que se comieron todos los vegetales y la carne consumieron un 10% menos.
¿Qué tipo de comida lleva a bajar la ingesta de alimentos? Los participantes que se comieron todos los vegetales y la carne consumieron aproximadamente 10% menos que aquellos que se comieron todo el puré de verduras y los trozos de carne. La diferencia en la intensidad de sabor de la salsa dio lugar a una mayor ingesta solamente con la comida tipo puré. En general, la comida tipo puré fue consumida 20% más rápido que el resto – el equivalente de un 10g/minuto extra de la comida ingerida.
“La evidencia de estos estudios provee nuevos insights de cómo los diferentes alimentos pueden impactar los comportamientos de alimentación, como el tamaño del bocado y el tiempo de masticación. Esto, en cambio, puede impactar los sentimientos de saciedad e ingesta de alimentos,” dijo el Dr. Ciarán Forde, científico líder de los estudios de Nestlé.
“Nuestra meta es ayudar a los consumidores a controlar su ingesta de energía. Con el conocimiento ganado de estos estudios, podemos hacer comidas más placenteras y satisfactorias que promuevan la saciedad con menos calorías,” concluyó el Dr. Forde.