Investigación Nestlé encuentra beneficios de la comida al cocinarse a gran altitud

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Un grupo de científicos de Nestlé viajó al restaurante giratorio más alto del mundo - la ThreeSixty en Saas-Fee, Suiza - para un día de cocina a gran altura, unos 3.600 metros sobre el nivel del mar.

De vuelta en el laboratorio, a 833 metros sobre el nivel del mar, repitieron el proceso de cocción y científicamente compararon los resultados. Su conclusión - la comida cocinada a gran altitud sabe y se ve mejor y puede incluso mejorar la calidad nutricional de los alimentos.

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09 de febrero 2015 - Científicos de Nestlé han descubierto que la cocción de alimentos a gran altitud, donde la presión es menor, puede hacer que sea más intenso el sabor, color y aroma, así como mejorar potencialmente la calidad de los nutrientes de los alimentos.

Un grupo de científicos del Centro de Investigación Nestlé (NRC) en Lausana, Suiza, viajó al restaurante giratorio más alto del mundo - la ThreeSixty en Saas-Fee, Suiza – para un día de cocina  a gran altura, unos 3.600 metros sobre el nivel del mar.

De vuelta en el laboratorio, a 833 metros sobre el nivel del mar, repitieron el proceso de cocción y científicamente compararon los resultados. Su conclusión - la comida cocinada a gran altura se ve y sabe mejor.

La investigación es parte de la exploración de Nestlé de cómo puede proporcionar alimentos más saludables, más placenteros utilizando procesos naturales, sin utilizar aditivos artificiales y potenciadores. Los resultados de la investigación acaban de ser publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Sopa Sky

Los científicos prepararon tres recetas idénticas para caldos de vegetales, cocinando uno en lo alto de las montañas, y los otros dos en el laboratorio - uno a la presión ordinaria y el otro a alta presión - y descubrió que la receta preparada en las nubes tenía un perfil de sabor muy diferente.

"El sabor es un motor clave para la aceptación de alimentos y las preferencias del consumidor", explica el Dr. Candice Smarrito, científico del NRC quien dirigió el estudio.

"Así que preparamos caldos de vegetales que contienen exactamente las mismas cantidades de nabo, zanahoria, puerro y apio cocinados presión alta, baja y ambiental.

"Los resultados se analizaron tanto en el laboratorio utilizando una variedad de procesos analíticos y por un panel de degustación de expertos para ver cómo las diferentes combinaciones de presiones y tiempos de cocción impactaban en la calidad culinaria y el perfil molecular y sensoriales de las preparaciones," explicó.
Los compuestos volátiles

El punto de ebullición inferior del agua en altitud y baja presión permite que los alimentos se cocinen más suavemente, a una temperatura inferior. En 3.600 metros, por ejemplo, el agua hierve a sólo 85 ° C.

Científicos de Nestlé han demostrado que este proceso mantiene los ácidos, aminoácidos, carbohidratos y ácidos orgánicos de los alimentos naturales, así como los compuestos volátiles, como aromas.

Tener estos elementos conservados en los componentes de un plato final hace que los sabores, colores y aromas sean más intensos, sin la adición de ningún potenciador del sabor o aditivo, o incluso sal.
Ricos sabores

Encontraron que la cocción a baja presión reduce la pérdida de peso de los alimentos y por lo tanto aumenta el rendimiento de verduras.

También conlleva a caldos significativamente más ricos en términos de aminoácidos, hidratos de carbono y ácidos orgánicos, mejorando sus perfiles no volátiles, volátiles y sensoriales.

En particular, el equipo notó una mejora de compuestos de azufre volátil cuando ebulliciona a una presión menor, que se correlaciona con un mayor aroma.

De esta manera, los investigadores establecieron que imitando las condiciones de la montaña a través de la cocción a baja presión se podría utilizar para mejorar el perfil de sabor de preparaciones culinarias, por ende el aumento de la preferencia del consumidor.

Esta preservación también podría extenderse a cualquier compuesto térmicamente sensible, como las vitaminas.
Científicos del NRC están llevando a cabo investigaciones adicionales para identificar las preparaciones culinarias que podrían ser mejoradas, tanto en términos de la experiencia sensorial y el valor nutricional, por este método de cocción a baja presión.